［前編］ウツボプロと呼ばれて
待ちに待った2025年大型連休の幕開けです。今年は11連休の全ての式根島にぶっこむことにし、晴天の元、意気揚々と入島です。
釣り物が多いこの時期。宿は若者釣り師で賑わっていました。すっかりおなじみの凄腕釣り師くんたちもおり、「おおー」と声を交わし合います。
VS ウツボ：第一戦目
さて、今回の私には大きなミッションがあります。
数カ月前から開発を進めていた「式根懐石」を完成すべく、担当の獲物をキャッチして、さばきの練習、さらなる試作を重ねて本番に臨まなくてはいけません。さっそく竿を出したところ、見事、狙い通りに獲物をキャッチ。
その獲物とは・・
ｼﾞｬｰﾝ。
強いタックルで底の魚を狙っている以上、避けるわけにはいかない天敵・ウツボ。今まで100回を超えるバトルを繰り返して、今や、島でも有数のウツボ釣り名人と化した私にかかれば、大・中・小、松・竹・梅と釣り分けるのはお安い御用。
冗談はさておき、手ごろなサイズを釣りあげて、早々に宿に戻ります。
この日のために用意した「頭おとし」という特殊包丁でうつぼをさばきます。
とにかく数をこなして、うつぼさばきを体得しなくてはいけません。今までも何匹かはさばいていますが、今回はガチで正しい手順を覚えなくてはいけません。幸い、道具がいいからか、事前の動画予習が効いたのか、うまくいきました。
このウツボを蒸し上げて冷水にとって身を締め、薬味と柑橘（式根島でとれたダイダイ）を添えました。高知県の郷土料理「うつぼのたたき」です。
みんなで試食したところ、想像以上においしさです。
VS ウツボ：第二戦目
日を改めて、次はもう少し大きいウツボを狙います。
まあ、これならいいでしょう。
式根島ではウツボを食べる食文化があります。死んだジィの漁具の整理をしていたときに、ウツボを獲る誘引陥穽漁具のウツボかごがたくさん出てきました。今は好んで食べる人は少ないけど、ウツボを「うなぎ」と呼び、くさやにしたり干物にしていたそうです。なお、ウツボの色は黄色ければ黄色いほどうまいと言われています。
このウツボは、だいぶ、黄色いので、「上物のうなぎ」ということになります。
釣ったウツボは、その場で血抜きをするのがポイントです。危険なので頭を落とそうとしますが、これがこれ。大きいからかうまくいきません。同宿の釣り師にも手伝ってもらいながら、工具用ハサミで、なんとか処理を済ませました。その際に、大量のウツボの血のにおいを嗅いだからか、少し気分が悪くなりました。
すぐに宿に持ち帰って、外流しで巨大ウツボのさばきにかかります。
悪食（あくじき）のウツボですが、身には生臭みはなく、さばいていてもきれいなものです。ただ、血はなんとも言えない臭いを私は感じます。
まず、大量の塩でウツボの表面をよく洗ってぬめりを落としてやります。そして背骨、ヒレ骨、隠れている骨の5箇所を切り取っていきます。
しかし、ここでウツボの血の臭いの吸いすぎなのか、桟橋から続いていた悪心が、どんどん悪化して、吐き気とめまいがひどくなり、とうとう意識朦朧となってしまいました。さすがにこれはやばいと思いつつも、ウツボを放りだせないので、なんとか最後まで処理をしました。
意識は飛ぶ寸前ですが、なんとかウツボの身をひだぶんの台所に持ち込み、冷蔵庫に入れることができました。その様子を見た、女将さんも驚き、心配してくれますが、「ウツボ臭いでツワリになった」というと、困ったような顔をしています。私ももう倒れる寸前なので部屋に戻ろうとしましたが、どうにも血の匂いがこびりついたのか、強く「シャワーを浴びて洗い流したい」と思いました。今でもなぜそう思ったのかはわかりませんが、本能なのでしょう。
私は最低限の道具をもってシャワー室になだれこむと、そのまま床に倒れてしまいました。それでも、全身を洗い流すと、呼吸が楽になり、意識もしっかりしてきました。これなら大丈夫そうです。
少し休んでから、奮い立たせて、またまたウツボ料理の試作です。
前回の経験から、この大きなウツボは数日間、冷蔵庫で冷気に当てながら脱水をすることにしました。今日は、同じように脱水をした前回のウツボを使って、唐揚げをします。ウツボの唐揚げは色々なやり方がありますが、私は塩と胡椒をまぶして片栗粉で揚げただけのシンプルなものが好みです。ウツボはしっかり処理ができていれば癖がなく、この方が素材の味が引き立ちます。
VS ウツボ：第三戦目
大きいウツボはだいぶ手に入ったので、今度は小さめのものが欲しいです。日の出とともに野伏港へ。
さすが、GW。早朝5時というのに、釣り師で賑わっています。本来なら石鯛、イシガキダイあたりを狙いたいのですが、仕方ありません。
ちょうどいいのが獲れました。ちなみにウツボは大きくなればなるほど、胴回りが太くなります。このウツボは長さはそこそこありますが、胴回りが細いです。
色も黒っぽいので式根島でいう「上物」ではありませんが、ヨシとします。
これにて、必要な量のウツボが揃いました。明日の「式根島懐石」本番に臨みます。
余談
暫定NO1ウツボ
ちなみに私が釣ったウツボの暫定1位はこれです。ウツボは一定の長さ（120cmくらい？）になると、ひたすら太くなっていく成長だと思います。ウツボの寿命は、野生下では約40年と言われます。離島の車止めの幅が25cmくらい。横から見た一番太い場所の胴がそんなものなので、体周は60cmくらいでしょうか。寿命に近いものでしょう。
よく聞かれるウツボのさばき方
とにかく、よく切れる包丁がないとどうにもなりません。
式根島のたけんことふきんとう
ひだぶんにいる時、1人の島民がやってきました。軽トラの荷台には細いタケノコが山盛りになっています。私は毎年、長野県でネマガリタケを採るのですが、よく似ています。興味を持って近寄ると、女将さんもやってきて「うわーありがとう！嬉しい！！」と喜んでいます。細いタケノコを持ってきた島民は、どうやら山菜採りの名人のようで、女将さんは「ふきんとうも欲しいんだけどー」とリクエストをしました。
「ふきんとうか！わかった！もってきてやる」
その会話を見ていた私と山菜採り名人の目が合い「暇だな！ついてきて」と声を掛けられました。
暇といえば暇、忙しいといえば忙しいのですが、面白そうなので二つ返事でついていくことにしました。
そして、とある山道に到着し、「ふきんとうは、産毛が生えてるような新芽をとるのだ」と実際に、摘みながら教えてくれました。なるほど、ふきんとうとは「ツワブキ」のことです。ツワブキは本土ではきゃらぶきにするもので、水ブキよりは固く細いものと思いましたが、式根島のツワブキはふっくらと太く、やわらかです。
私は躊躇なく山の斜面に這い、次々と新芽を摘んで束にしました。その様子を訝しげに見ていた名人に「年間100日くらいは山に入るんですよ」といったら「なるほど慣れてるな！」と呆れるやら感心してくれました。
一抱えもとって、ひだぶんに持ち帰ると、女将さんは、「熱湯をかけて、皮をむけば、すぐ料理できるのよ」と教えてくれました。下処理したふきんとうは、ちょっと前にとった岩海苔やハバノリと薄めの甘辛口で炒め煮するのが、式根島の郷土料理です。
とても楽しい、ふきんとう採りでしたが、数日して私の膝には、1cmくらいの黒くて丸いかさぶたができました。
………？？？
そして、うつぼのツワリで意識朦朧と黒いかさぶたの謎は、後編へ続くのであった（意味深）
思い出ギャラリー
今回釣った魚
カサゴ アカハタ ウツボ スズメダイ タカノハダイ
↑黄色は食べやすく美味しい魚（当社比）
今回のお料理
よりぬきレシピ
書いた人
こんにちは。私は、「自分で釣った魚で料理を作って、美味しいお酒を飲むため」に式根島に通っています。この「今宵もしきねでバエパッチョ」が式根で釣りをやってみるきっかけになったり、自炊民の多少の参考になれば幸いです。
